Le Pithiviers

                                                         

Pithiviers du non gaulois « quatre » « les 4 chemins »

Il existe deux sortes de Pithiviers, l’un fondant, l’autre feuilleté.

Le Pithiviers fondant, le plus ancien remonte peut-être et sans conviction, personne ne le sait au juste, à l’époque des Romains puisqu’ils utilisaient déjà l’amande qu’ils appelaient « noix grecque ».

L’autre le Pithiviers feuilleté lui date du 18^ème siècle, la pâte feuilletée fût inventé par le Sieur Feuillet, pâtissier du Prince de Condé au XVIIIème siècle.

Bonne journée.

Mes sources : http://loiret.logishotels.com/

                        http://www.jedecouvrelafrance.com

                       http://www.mercotte.fr/

 Ci-dessous la recette du Pithiviers feuilleté de Mercotte 

Ingrédients

La pâte feuilletée semi rapide*  
La détrempe :250g de farine T55*,, 250g de farine T45*, 200g de beurre de tourage*,15g de sel, 20cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc*.

La finition :  200g de beurre de tourage.

La crème d’amande: 75g de beurrePOMMADE,75g de sucreSEMOULE,75g de poudre d’amande, 75g d’œuf*, 10g de maïzena,

5g de rhum*.
Le montage et la finition :  1 oeuf pour la dorure,  Sucre glace en quantité suffisante

La pâte feuilletée semi rapide*  Préparer la détrempe : mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif*.Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare* pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe.Abaisser en longueur la pâte sur lePLAN DE TRAVAIL fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles*. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.

La crème d’amande  le beurrePOMMADE et le sucre ajouter la poudre d’amande et la maïzena, puis l’œuf et le rhum, lisser le mélange. Filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

Le montage et la finition :.Abaisser le pâton à 3mm d’épaisseur et détailler 2 cercles supérieurs à la taille finale du Pithiviers. Marquer la pâte avec un cercle de 18/20 cm.  A l’aide de la poche dresser un escargot de crème d’amande en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour. Badigeonner le pourtour à l’eau Piquer légèrement àLA FOURCHETTE* le disque de pâte destiné au dessus de la galette et l’ajuster côté piqué à l’intérieur. Chasser l’air, souder les deux abaisses  et coller les bords sans les écraser en suivant le contour de la crème. Poser ànouveau le cercle de 18/20 cm sur le gâteau pour marquer la pâte – on voit la marque sur la photo ci-dessous le retirer et  festonner* les bords extérieurs au cercle.

Dorer une première fois et réserver 15/20 min au réfrigérateur, dorer une 2ème fois et rayer le gâteau avant de l’enfourner dans leFOUR préchauffé à 175/180° *. Cuire 30/35 min  puis poudrer de sucre glace et repasser 5min à four vif pour une jolie caramélisation.